食品加工および技術ジャーナル

概要

α-リポ酸とα-トコフェロール酢酸塩を豊富に含むブロイラー飼料がブロイラー脚肉と肉製品の酸化安定性と品質に与える影響

ムハンマド・ソハイブ、ファキール・ムハンマド・アンジュム、ムハンマド・イッサ・カーン、ムハンマド・サジド・アルシャド、ムハンマド・ヤシン、ムハンマド・シャヒード

本研究は、2 種類の抗酸化物質、α-リポ酸 (ALA 25、75、150 mg/kg 食餌) とα-トコフェロール酢酸 (ATA 200 mg/kg 食餌) の摂取が、成長能力、酸化に対する感受性、および貯蔵中の鶏もも肉と肉製品の品質に与える影響を評価するために実施されました。合計 180 羽のブロイラーをランダムに 6 つのグループに分け、各グループ 10 羽ずつ 3 回に分けて、異なる食事プランで給餌しました。ブロイラーの体重増加は飼料へのアルファリポ酸の補給量の増加に伴って減少し、アルファリポ酸の最小量（飼料1kgあたり25mg）を含む（T2）の鳥は体重が1948.25g増加したのに対し、アルファリポ酸の最大量（飼料1kgあたり150mg）を含むT4は体重が最小の1691.25g増加した。アルファトコフェロールアセテートの添加により体重増加が改善された。ALAの沈着は最大量のALAを含むT4で起こった。ブロイラーの脚肉のチオバルビツール酸反応性物質（TBARS）アッセイおよびDPPHアッセイは、T4（肉1kgあたり0.15 ± 0.02 MDA、76.69 ± 0.14%）およびT5（肉1kgあたり0.25 ± 0.08 MDA、44.77 ± 0.09%）と同じであった。（HPLC）データにより、 ALA と ATA の濃度は T4 (肉 1g あたり 96.54 ± 0.28 mg、肉 1g あたり 159.40 ± 0.20 mg) で最も高く、T5 (肉 1g あたり 17.19 ± 0.12 mg、肉 1g あたり 35.86 ± 0.08 mg) で最も低かった。官能検査の結果、酸化油を含む T5 で作ったナゲットとパティは最も好まれず、T4 が最高得点を得た。つまり、一定量の ATA とともに 150 mg/kg レベルの ALA を飼料に補給すると、ブロイラーの脚肉と肉製品の抗酸化能、脂質安定性、栄養価が向上する。