食品加工および技術ジャーナル

概要

アーモンドとピスタチオジュースの加工副産物がクッキーの物理化学的、官能的、食感的特性に与える影響

アサド・シラ、ナディア・バヤル、イメン・ガザラ、ナドヘム・サヤリ、エルーズ＝チャボウニ S、アリ・ブーガテフ、エルーズ＝ゴルベル R

本研究の目的は、アーモンドおよびピスタチオジュースの加工副産物の組成とクッキーの配合におけるその使用を研究することであった。これらの副産物は、比較的高い炭水化物、タンパク質、脂肪、カルシウムおよびマグネシウム含有量を有​​する。アーモンド副産物とピスタチオ副産物との間では必須アミノ酸含有量にわずかな差（p>0.05）があり、また両方のジュース加工副産物には多価不飽和脂肪酸（アーモンドジュース加工副産物（ABP）では22.43%、ピスタチオジュース加工副産物（PBP）では20.83%）が含まれていることが示された。クッキーの配合にABPおよびPBPを組み込んでも、物理的および食感のパラメータには影響がなかった。本研究は、アーモンドおよびピスタチオジュース加工副産物が、食品、医薬品および化粧品調製における代替添加物となり得ることを示唆した。