食品加工および技術ジャーナル

概要

いくつかのハイドロコロイドと甘味料の添加がパパイヤ・アプリコットネクターブレンドの流動挙動と官能特性に与える影響

Sharoba AM、El-Desouky AI、Mahmoud MH

本研究では、回転粘度計を使用して、いくつかの食品ハイドロコロイド（グアーガム、キサンタンガム、アラビアガム）と甘味料（アスパルテーム、ステビオシド）のレオロジー特性を、ハイドロコロイドと甘味料に対してそれぞれ 0.5% と 1.2g/L の濃度で評価しました。ハイドロコロイドと甘味料の濃度は、予備的な官能評価に応じて選択されました。ネクターサンプルのレオロジー特性は、4 つの温度（5、25、50、75°C）で測定されました。ネクターの流動挙動は、非ニュートン（降伏応力を伴う擬似塑性）として特徴付けられました。擬似塑性はハイドロコロイドの添加により増加し、甘味料の添加により減少しました。Herschel-Bulkley および Bingham レオロジーモデルを使用して、パパイヤ–アプリコットネクターサンプルの流動挙動を説明しました。アスパルテームとステビオシドを添加すると、対照のネクター サンプルと比較してネクター サンプルの粘度が低下しました。ハイドロコロイドを含むネクター サンプルは、より優れた官能特性とレオロジー特性を示しました。グアー ガム、キサンタンガム、またはアラビアガムを含むパパイヤ アプリコット ネクターは、総合的な許容度で高いスコアを獲得しました。