食品加工および技術ジャーナル

概要

アセチル化老化デンプン（難消化性デンプンRS4）が小麦パンの栄養価と組織（SEM）に与える影響

アガタ・ヴォイチェチョヴィチ＝ブジシュ、ジグムント・ギル、ラドスワフ・スパイチャジ、アンナ・ツァヤ、エヴァ・ペイチュ、アンナ・チュバスシェク、ミロスワフ・ズミイェフスキ

この研究の目的は、研究室で得られたアセチル化老化難消化性デンプン製剤 (RS4) を加えた 3 種類の小麦粉で焼いたパンの栄養価とクラム構造を評価することです。研究材料は、研究室で置換度 DS = 0.16 で得られたアセチル化老化デンプンを組み込んだ 3 種類の小麦粉タイプ 550、750、2000 です。得られた小麦粉サンプル中の RS4 製剤の含有量は、10、20、30、40% でした。対照サンプルは、添加物なしの小麦粉 (0%) でした。この研究では、エネルギー値、消化デンプンの総量 (TDS)、総食物繊維 (TDF) に基づいてパンの栄養価を評価しました。また、走査型電子顕微鏡 (SEM) を使用して調査したパンクラムの写真を掲載しました。全粒粉タイプ 2000 で焼いたパンは、低タイプの小麦粉で作られたパンよりもエネルギーが高いことが特徴でした。小麦粉の種類を増やすと、パンに含まれる消化デンプンの総量 (TDS) が徐々に減少しました。サンプル中の難消化性デンプンの割合を増やすと、総食物繊維 (TDF) が徐々に増加しました。サンプル中の難消化性デンプンの割合が増えると、エネルギー値と消化デンプンの総量 (TDS) が減少しました。走査型電子顕微鏡を使用して作成された対照パン粉の写真では、中程度と大きい孔のグルテン ネットワークが形成されていることが示されています。