食品加工および技術ジャーナル

概要

さまざまな栄養増量剤で増量した再構成鶏肉ブロックの調製の経済性

OPMalav、BDSharma、S.Talukder、RRKumar

急速な都市化とライフスタイルの変化により、おいしくて便利でデザイン性の高い肉製品の需要が高まっていますが、これらの製品は高価であるため、平均的な消費者が食事に取り入れることは困難です。したがって、本研究の目的は、栄養増量剤を使用した低コストの肉製品の製造と、増量した製品の製造コストをコントロール製品と比較することです。再構成鶏肉ブロック (RCMB) は、標準化された配合から調製され、レンズ豆粉、モロコシ粉、ジャガイモ、ヒシ粉、増量剤ブレンドなどの栄養増量剤の最適化されたレベルで増量されました。増量剤のレベルの最適化は、官能特性に基づくさまざまな実験によって行われ、コントロールに近い官能状態の増量剤が選択されました。赤身肉を選択レベルの栄養増量剤と増量剤ブレンドに置き換えた後の RCMB のコストが、最も経済的な調製方法を決定するために比較されました。増量 RCMB はコントロール製品よりも安価であり、増量 RCMB の中で最もコストが低かったのは、増量剤ブレンドを組み込んだ RCMB でした。増量剤ブレンドで増量した RCMB とソルガム粉を加えた RCMB のコストはほぼ同じでしたが、収量が高く、赤身の肉の代替レベルが高いため、ジャガイモ、レンズ豆粉、ヒシ粉を加えた RCMB よりも低くなりました。したがって、テストした栄養増量剤の中では、赤身の肉を犠牲にして 15% の増量剤ブレンドを加えた配合が最も経済的であると結論付けられました。