食品加工および技術ジャーナル

概要

トマトの皮入りデュラム小麦全粒粉スパゲッティ：副産物の粒子サイズがパスタの最終品質に与える影響

パダリーノ L、コンテ A、レッチェ L、リキョワ D、シカリ V、ペリカーノ TM、ポイアナ M、デル ノビレ MA

この研究の目的は、副産物（トマトの皮）の配合がデュラム小麦全粒粉スパゲッティに与える影響を調査することです。この目的のために、トマトの皮の粉をさまざまな量でパスタ生地に加え、全体的な官能品質が閾値（皮の粉のTP 15%）に達するまで続けました。さらに、トマトの皮の添加のさまざまな粒子サイズがパスタの官能品質に与える影響も評価しました。粒子サイズが大きくなると、パスタの官能品質が低下しました。そのため、微粒子を多く含むサンプルは、高い官能品質、より許容できる調理品質、および最も低いデンプン消化率を示しました。トマトの皮の微粒子の利用は、スパゲッティの品質を高めるのに役立つと思われます。したがって、微粒子により、許容できる官能特性を持つ強化パスタを得ることができました。