食品加工および技術ジャーナル

概要

浸透圧前処理した赤玉ねぎスライスの熱風オーブンによる乾燥特性

フセイン JB、ソージ MY、アビオナ OO、オケ MO

異なる乾燥温度（40°C～80°C）および風速1.5m/sの熱風オーブンで浸透圧前処理した赤玉ねぎスライスの乾燥特性を調査した。新鮮な玉ねぎの鱗茎を手動でスライスし（4±0.2mm）、20%浸透圧溶液（ショ糖、塩、水の比率が1:1:4、重量単位はグラム）で2時間前処理した。実験データへの適合度を最適化するために、8つの乾燥モデル（Page、Logarithmic、Henderson and Pabis、Newton (Lewis)、Wang and Singh、Parabolic、Midilli、Prakrash and Kumar）を使用した。モデルは、決定係数（R2）、カイ二乗（χ2）、および二乗平均平方根誤差（RMSE）を使用して比較した。乾燥赤玉ねぎを 82.14% (湿潤基準) の水分含有量から一定の平衡水分含有量まで乾燥させるのに、40°C、50°C、60°C、70°C、80°C でそれぞれ 660 分、600 分、390 分、300 分、180 分かかりました。乾燥は下降率期間にのみ行われました。Midilli モデルは、他のモデルと比較して実験データに最もよく適合することがわかりました。有効な水分拡散係数の値は、40°C で 1.76838 × 10-10 m2/s、50°C で 1.98 × 10-10 m2/s、60°C で 3.11 × 10-10 m2/s であることがわかりました。それぞれ、70°C では 4.26 × 10-10 m2/s、80°C では 7.03 × 10-10 m2/s でした。活性化エネルギー (Ea) は 29.67 KJ/mol であることがわかりました。これらの測定結果により、開発されたモデルが一貫性があり、さまざまな乾燥温度での赤玉ねぎスライスの乾燥特性を十分に説明できることが確認されました。