食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピアの小麦製粉産業の副産物からの付加価値製品の開発

イェムスラッハ・イシャク・G・ツァディクとシメリス・アドマス・エミール

小麦製粉産業の副産物の主なもの、小麦胚芽とふすまは、タンパク質、食物繊維、微量ミネラル、抗酸化物質、植物栄養素、および関連する微量栄養素の優れた供給源として認識されています。したがって、この研究は、小麦胚芽とふすまから付加価値のある製品を開発することを目的としました。超臨界流体抽出プロセスで得られた脱脂小麦胚芽粉（DWGF）を小麦粉の補助として10％、15％、20％のブレンド比率で使用し、150、180、210°Cのベーキング温度でクッキーを製造しました。一方、製粉、ふるい分け、加熱前の小麦ふすまは、お茶の代用品の製造に使用しました。原材料の化学組成、小麦粉と付加価値製品の物理化学的およびレオロジー的特性が調査されました。ブレンド中のタンパク質、繊維、灰分、ミネラル（Ca、K、P、Mg）の濃度は、DWGF置換の増加とともに大幅に（P<0.05）増加することがわかりました。メタノールを用いて60°Cで得られた乾燥抽出物のより高い総フェノール含有量は、没食子酸当量（GAE）1.04～3.68 mg/gの範囲でした。60°C抽出物の抗酸化活性は、アスコルビン酸、小麦ふすまのメタノール溶媒抽出物、および無水メタノールによる消去活性がそれぞれ1.40、1.75、および2.13と低い半最大阻害濃度（IC50）（mg/ml）値をもたらしました。さらに、60°Cで溶媒メタノールを使用して抽出された小麦ふすまは、潜在的な抗酸化活性と総フェノール含有量を示しました。ファリノグラフ分析により、15%のブレンド比率まで生地特性の許容範囲が明らかになりました。15%の脱脂小麦胚芽粉と85%の小麦を使用して180°Cで焼いたクッキーは、栄養面と感覚面での許容度が向上しました。