食品加工および技術ジャーナル

概要

シンバイオティックライチジュース飲料の開発とその生理化学、生存性、官能分析

プラカシュ KS、バシール K、ミシュラ V

この研究は、壁材としてホエータンパク質濃縮物粉末（WPCP）を使用し、プレバイオティクスのイヌリン、アカシアガム、オリゴフルクトースとともに噴霧乾燥法でマイクロカプセル化したプロバイオティクス L. casei 359 を含むシンバイオティクスライチジュース飲料の生存率、物理化学分析、ファジー理論を用いた官能分析を評価するために実施されました。生細胞数は、イヌリンと組み合わせた WPCP で有望な結果を示しましたが、すべてのジュース飲料サンプルの細胞数は 106 cfu/ml を超えました。マイクロカプセルは、凹面はあるが表面の亀裂のない部分的に潰れた球形で同様の形態を示しました。プレバイオティクスとしてアカシアガムを含むサンプルでは pH が低下しました。レオロジー特性は非ニュートン挙動を示し、ハーシェル・バックリー モデルが最もよく適合しました。ファジー分析では、色、味、香り、口当たりのパラメーターに基づいて、プレバイオティクスとしてイヌリンを含むサンプルの方が受け入れやすいことが示されました。