食品加工および技術ジャーナル

概要

胡蝶とひよこ豆の複合粉からのお粥の開発：粉の栄養成分と機能特性、お粥の官能特性の評価

アベベ・ハイレとタイエ・シュファ

この研究の主な目的は、コチョとひよこ豆の複合粉からお粥を開発し、複合粉の栄養価と機能特性、お粥の官能特性を評価して、開発されたお粥の栄養価を向上させることです。小麦粉製品の近似成分とミネラル組成、機能特性、お粥の官能的受容性は、標準的な方法を使用して分析されました。お粥の受容性と栄養価を向上させるために、ひよこ豆を浸して発芽させる予備実験が行われました。予備結果に基づいて、複合粉の7つの配合を準備して実験が行われました。配合された小麦粉のお粥は、胡蝶：ひよこ豆の比率がパーセントで（100：0.0（コントロール）、70：30未浸水ひよこ豆、70：30浸水ひよこ豆、70：30発芽ひよこ豆、60：40未浸水ひよこ豆、60：40浸水ひよこ豆、60：40％発芽ひよこ豆）、となるように作られました。胡蝶粉にひよこ豆を30％および40％ブレンドして作ったお粥は、近似組成、ミネラル含有量、機能特性において有意に高い値を観測しました（p<0.05）。T3（70％：30％）およびT6（60％：40％）から作ったお粥は、浸水ひよこ豆粉製品の次に発芽ひよこ豆粉入り胡蝶を意味し、官能特性に関してほとんどのパネリストに受け入れられ、コントロールとは有意に異なっていました。概略組成から、発芽ひよこ豆粉の割合が増加するにつれて、お粥のタンパク質含有量が増加することが明らかになった。タンパク質の少ない食品であるコチョを食べた場合に子供に影響を与えるタンパク質エネルギー栄養失調は、お粥を作るときにひよこ豆粉を混ぜることによって最小限に抑えることができる。コチョ 70% と未浸水ひよこ豆粉 30% から作った製品は、最も低い嵩密度含有量を示した。一方、コチョ 70% と発芽ひよこ豆粉 30% から作った製品は、油吸収能力含有量が最も高く、コチョ 60% と発芽ひよこ豆粉 40% から作った製品は、最高の吸水能力を示した。コチョ 70% と未浸水ひよこ豆粉 30% から作ったお粥は、最高の粘度スコアを示した。コチョ 70% と発芽ひよこ豆粉 30% から作った製品は、カルシウムとマグネシウム含有量が最も高かった。一方、コチョ 100%/コントロールから調製した製品の亜鉛含有量は、他の開発製品よりも大幅に高かった。したがって、ひよこ豆粉とコチョをブレンドすると、亜鉛の含有量を最小限に抑えることができます。コチョ 60% と発芽ひよこ豆粉 40% から調製したお粥は、外観の平均スコアが最も高く、ほとんどのパネリストに受け入れられました。色スコアについては、コチョ 60% と発芽ひよこ豆粉 40% から調製したお粥が最高のスコアを示し、ほとんどのパネリストに好まれました。