食品加工および技術ジャーナル

概要

応答曲面法を用いたパールミレット（Pennisetum glaucum）ピザ生地の開発

アシム・サバ、デヴァキ。 CS、フローレンス・スマ P、アスナ・ウルージ

背景: パールミレットは、米と小麦に次いでインドで最も広く栽培されている穀物です。パールミレットの主な栽培州は、ラジャスタン州、マハラシュトラ州、グジャラート州、ウッタルプラデーシュ州、ハリヤナ州です。これらの州は、必須アミノ酸、特に硫黄含有アミノ酸 (メチオニンとシステイン)、脂肪酸、ミネラル、ビタミン、食物繊維、ポリフェノールを豊富に含んでいます。パールミレットは栄養価が高いため、あまり利用されていません。そのため、パールミレット粉をピザ生地の調理に取り入れることで、付加価値を高めることができます。

研究の目的: 本研究は、統計ソフトウェアの応答曲面法 (RSM) を使用して、パールミレット粉や精製小麦粉などの主要な原料を最適化し、栄養価の高いパールミレットピザ生地を開発することを目的としました。

材料と方法: この研究を進めるために、上記の小麦粉を応答曲面法 (RSM) と中心複合回転設計を使用して最適化しました。官能パラメータと物理的特性を評価しました。

結果: 研究から、統計設計により 13 種類の配合が提案され、全粒ミレット粉の濃度は 21.72 nm、78.28 g から、精製小麦粉は 25.86 nm、54.14 g から変化したことがわかりました。官能パラメーターの最適化された結果は、色 6.28、風味 6.37、食感 6.64、味 5.84、9 段階評価の総合許容度 6.33 スコアであり、物理的特性は、生地重量 81.61 グラム、発酵面積 (発酵前 11.77 cm、発酵後 11.94 cm)、発酵高さ (発酵前 3.86 cm、発酵後 3.73 cm)、ベーキング面積 (発酵前 11.50 cm、発酵後 13.30 cm)、ベーキング高さ (発酵前 0.69 cm、発酵後 1.71 cm) でした。パールミレット粉 30 g と精製小麦粉 30 g が、0.824 の最適適合度で最適化された組成でした。

結論: これらすべてから、応答曲面法は、付加価値ピザ生地の感覚パラメータと物理的特性を最大限に保持しながら、パールミレット粉と精製小麦粉を最適化するのに役立つ可能性があることがわかります。