食品加工および技術ジャーナル

概要

コヒラ（Lasia spinosa）粉で強化した食物繊維豊富なソフト生地ビスケットの開発

ププラワッタ AW、ペレラ ODAN、ランワラ A

現在、非感染性疾患の予防のため、世界中で食物繊維強化食品の需要が高まっています。高食物繊維ソフト生地ビスケットを開発するため、ビスケットの配合にコヒラ粉をそれぞれ 10% と 15% (w/w) 添加しました。低エネルギー製品を得るために、砂糖をスクラロース (1 g) に置き換えました。製品の化学組成と近似組成 (水分、pH、タンパク質、脂肪、灰分、食物繊維、炭水化物、ナトリウム、重金属、抗酸化能) を測定しました。官能評価は、30 人の半訓練を受けたパネリストのパネルによって、ペア選好テストとヘドニック テストを使用して、最高の官能特性を持つ最も好ましいサンプルを選択しました。市場調査は、調理済みビスケットに対する消費者の嗜好を評価するために、60 のサンプル サイズを使用して実施しました。結果から、コヒラ粉強化ビスケットには、有意に (p<0.05) 高量の食物繊維 (乾燥ベースで 7% (w/w)) が含まれていることがわかりました。強化ビスケットには多量の鉄分（乾燥ベースで48% ppm）が含まれていますが、有毒な重金属（ヒ素、鉛、カドミウム）は含まれていません。抗酸化能（ラジカルDPHH消去能）は、コヒラ粉を加えたビスケットで同様に高く（20～23%）、コヒラ粉を10%加えたビスケットは、最も高い消費者受容性を示しました。調査結果によると、スクラロースを加えたビスケットの好みと消費者の健康状態（p<0.05）には相関関係がありました。繊維強化ビスケットとスクラロースを加えたビスケットの好みは、教育水準の高い消費者で高かったです。この研究の結果、10%コヒラ粉を強化したビスケットは、消費者の健康を改善するのに有益な食物繊維の豊富な供給源として使用できることが明らかになりました。