食品加工および技術ジャーナル

概要

カビビ・しじみ（Batissa violacea）ソースの開発

コルテス CA

この研究の主な目的は、カビビまたは淡水ハマグリ ( Batissa violacea ) ソースを、他の種類の調味料やソースの代替として紹介することです。これは、世界中のオイスターソースのように一般的に受け入れられている調味料ですが、淡水ハマグリの一種を使用します。研究のデータ収集方法は、研究者がコード化されたカビビ/淡水ハマグリソースのサンプルをさまざまな年齢層の 81 人の評価者に提示することから始まりました。評価者は、色、匂い、味、一般的な受容性の 4 つの品質特性に関してカビビ/淡水ハマグリソースの配合を評価しました。この方法論から、非常に一般的に受け入れられているカビビ/淡水ハマグリソースの比率は、カビビ/淡水ハマグリのスープ 500 ml: 砂糖 125 ml: 醤油 125 ml であることがわかりました。研究結果に基づくと、カビビ/あさりスープ500ml：砂糖125ml：醤油125mlの配合は、パネリストと消費者に非常に好評でした。カビビまたはあさりソースは、実施された栄養価と微生物テストに基づいて、栄養が豊富で安全に摂取できることもテストされました。このことから、事業者はまず、カビビ/あさりピューレ500ml：砂糖125ml：醤油125mlの比率でカビビ/あさりソースを製造する必要があります。したがって、研究者は事業者に、まずこのカビビ/あさりソースの比率を利用することを強く推奨し、この製品は収益性が高いため、市場に投入されるべきです。