食品加工および技術ジャーナル

概要

発酵パールミレット粉から作るパンの開発

ラナサルバ・Nとヴィシュヴァナサン・R

プロバイオティクス細菌は、自然発酵したパールミレットで発達することがわかっています。ベーカリー製品は、さまざまな栄養豊富な成分を組み込むための媒体として使用されます。小麦粉に小麦以外のタンパク質を強化すると、アミノ酸プロファイルが改善され、タンパク質の品質が向上します。抗栄養素のフィチン酸は、生のパールミレットの 858.4 mg/100 g から、調理した発酵パールミレットでは 380.3 mg/100 g に減少しました。生のパールミレットからパールミレットを調理および発酵させた後、タンニンの量は減少しませんでした。調理した発酵パールミレットは、精製小麦粉の代替パンの製造に使用されました。調理した発酵パールミレット粉を 10、15、20 パーセントで置き換えたパンは、良好な食感と物理的特性を示し、品質は市販のパンと同等でした。