食品加工および技術ジャーナル

概要

貯蔵中のタマリンドプラムブレンドスカッシュの開発と品質評価

イブラヒム・カーン、レーマン AU、カーン SH、カジ IM、アルサラーン・カーン、シャー FN、レーマン TU

この成果は、タマリンドプラムブレンドスカッシュの組み合わせを室温で90日間研究するために行われました。タマリンドとプラムは、各処理を表す750：0、650：100、550：200、450：300、350：400、250：500、150：600、および50：700の組み合わせで追加されました。準備されたタマリンドプラムブレンドスカッシュは、合計90日間の期間、TSS、アスコルビン酸、酸度、糖酸比、pH、還元糖と非還元糖について生理化学的に分析され、味、色、食感、および全体的な許容性について官能的に分析されました。統計分析の結果、処理と保管間隔は、生理化学的評価と官能評価の両方で有意な（P<0.05）効果を示すことが示されました。結果はまた、貯蔵中にアスコルビン酸含有量が (39.49 mg/100 gm から 27.40 mg/100 gm へ)、滴定酸度が (1.09% から 0.98%)、非還元糖が (44.36% から 21.97%) 減少し、官能評価には味 (6.85 から 5.83)、色 (6.33 から 5.36)、風味 (7.54 から 5.75)、総合許容度 (8.03 から 6.14) が含まれることが明らかになりました。一方、総可溶性固形物 (48.98°brix から 49.61°brix)、糖酸比 (44.94 から 50.79)、pH (2.77 から 2.84)、還元糖 (17.21% から 31.23%) は増加しました。最大平均値が観測されたのは、TSS TPS7 (51.64°brix)、アスコルビン酸 TPS7 (37.87 mg/100 gm)、滴定酸度 TPS1 (2.31%)、糖酸比 TPS0 (50.55)、pH TPS7 (2.93)、還元糖 TPS0 (25.32%)、非還元糖 TPS4 (37.64%)、色 TPS5 (6.70)、風味 TPS5 (7.54)、味 TPS5 (7.00)、および総合許容度 TPS5 (7.76) でした。すべての処理の中で、TPS5 が最も優れていることがわかりました。結果から、処理 TPS5 の生理化学的および官能的パラメータに有意な (P<0.05) 減少が見られることが明らかになりました。