食品加工および技術ジャーナル

概要

増量剤を使用した低脂肪チキンナゲットの開発と物理化学的評価

アディティヤ・クマール・シン、チトラ・ソンカール、ドルクス・メッシ

この研究は、大豆チャンク（SC）とひよこ豆粉（CF）が低脂肪チキンナゲットの品質に及ぼす影響を評価することを目的とした。SCとCFは、ミンチにした鶏肉に5％（T1）、10％（T2）、15％（T3）のレベルで組み込まれ、CFとSCを組み込まずに調製したコントロール（T0）と比較した。研究された品質パラメータには、水分（％）、タンパク質（％）、脂肪（％）、およびセンサー特性を含む物理化学的指標が含まれていた。水分（％）、タンパク質（％）、脂肪（％）、炭水化物（％）、および灰分（％）含有量は、コントロールと比較して有意差を示さなかった。官能特性のうち、食感と全体的な許容性は、20％の組み込みレベルでより高いスコアで有意差を示した。