食品加工および技術ジャーナル

概要

多成分混合設計による低グリセミック指数パスタの開発と最適化

マナサ・パチプルス、スワティ・ジャルグラ、アキラ・マチャルラ、ラヴィテヤ・タンダ

この研究では、高タンパク質食品よりもグリセミック指数（GI）が低い食事がもたらす利点について説明しています。低GI食は、食欲を調節することで肥満の管理に役立つ可能性があります。豆類粉（緑豆（25）、黒豆（41）、ベンガルグラム（8））、キビ粉（アワ、シコクビエ、コドキビ）、緑葉野菜粉（生ほうれん草粉（15）、ブロッコリー粉（10））を組み込んで調理したパスタの調理条件を最適化するために、多成分混合設計が採用されました。キビ粉、豆類粉、緑葉野菜粉は、それぞれ（50〜55）％、（30〜35）％、（10〜15）％のレベルで組み込まれました。選択された配合は、トレイル 2 の雑穀粉 (X1-52.5%)、豆類粉 (X2-35%)、緑葉野菜粉末粉 (X3-12.5%) で、カロリー値を減らしながら、粗繊維とタンパク質含有量を平均的に増加させることを目的としたものです。最適化されたパスタは、対照よりもタンパク質、食物繊維含有量が高くなっています。パスタの調製後、総食物繊維、総灰分、総脂肪、水分含有量、吸水率、粗タンパク質について、標準的な手順で物理化学的特性を分析しました。これらの粉を加えたパスタは、カロリー要件が低い人にとっては食事の代替品となる可能性があります。