食品加工および技術ジャーナル

概要

白ボタンマッシュルームをベースとしたスナックの開発と評価

パラヴィ・ラチャッパ、デヴァキ・チャンドラシェカール・スダルマ、オム・プラカシュ・チョーハン、プラカシュ・エカナト・パトキ、ルーパ・ナガラジ、シェハラ・ナイク・ラマ・ナイク

スナックは、大きさ、栄養価、イベント前後の空腹感や渇きの感覚の点で食事とは異なります。栄養価を考慮すると、市販のスナックは炭水化物と脂肪が豊富で、食物繊維や抗酸化物質、ポリフェノール成分などの機能成分が少なく、子供や青少年に極度の健康リスクをもたらします。成長期に必要な重要な成分の1つであるタンパク質はスナック食品に不足しているため、本研究ではキノコを主成分としてタンパク質と繊維が豊富なスナックの開発を試みました。マッシュルームティッキと詰め物入りキノコの2つのキノコスナック製品は、白ボタンマッシュルーム（Agaricus bisporus）、スパイスミックス、およびその他の材料を使用して開発されました。スナック製品の加工には、ブランチングやパッ​​ク内低温殺菌などの技術が使用されました。開発された製品は、安全性のために近似分析、ミネラルとビタミンのプロファイル、機能成分、化学成分、官能評価、微生物分析にかけられました。マッシュルーム ティッキの水分は 40.24%、炭水化物は 17.5%、タンパク質は 10.7%、脂肪は 20.12%、繊維は 7.91%、灰分は 3.54% でした。詰め物をしたマッシュルームの水分は 66.11%、炭水化物は 14.5%、タンパク質は 4.05%、脂肪は 6.82%、繊維は 6.65%、灰分は 1.87% でした。両製品はすべての感覚特性が良好で、微生物的に安全であることが確認されました。開発されたスナック製品は、タンパク質、食物繊維、抗酸化物質、フェノール成分が豊富で、子供や青少年のバランスの取れた栄養素の摂取に役立ちます。