食品加工および技術ジャーナル

概要

常温保存可能なレトルトパウチ加工済み、すぐに食べられる柔らかいジャックフルーツ（Artocarpus heterophyllus）カレーの開発と評価

ラクシュマナ JH、ジャヤプラハシュ C、クマール R、クマラスワミ MR、カティラヴァン T、ナダナサバパティ S

すぐに食べられる（RTE）柔らかいジャックフルーツカレーを、15ポンドの圧力をかけた蒸気空気レトルトを使用して準備し、処理しました。累積致死値は6.0で、合計処理時間は45分でした。柔らかいジャックフルーツカレーは、室温（27〜30°C）で保管されました。サンプルは、水分、脂肪、遊離脂肪酸、過酸化物価、微生物学的および食感、官能的品質特性の変化について分析されました。柔らかいジャックフルーツの硬さは、組織の熱による軟化により、ブランチング時に39 Nから9 Nに、レトルト処理製品では1 Nに減少しました。さらに、保管中に遊離脂肪酸と過酸化物価に大きな変化は見られませんでした。製品は、食感と官能特性が良好で、室温条件下で最大12か月間許容可能で安定していました。