食品加工および技術ジャーナル

概要

化学保存料を使用せずに常温で保存可能な長期保存可能なチャパティの開発と評価

モハメド・アユブ・カーン、アニル・ダット・セムワル、ゴパール・クマール・シャルマ、チトラシェカルチャー・マヘシュ、スバッッパ・ナタラージ、カダバ・アナンタラマン・スリハリ、アムリンダー・シン・バワ

自然な感覚特性を持つ、便利ですぐに食べられる熱処理チャパティが開発されました。チャパティは独自に開発されたレトルトパウチに詰められ、空気蒸気レトルトで処理されました。熱処理中の時間温度履歴は、Ellabデータ兼F o レコーダーを使用して記録されました。合計処理時間は20分で、F o 値は3.0でした。チャパティは、常温（15〜35°C）条件下で1年間保存した後でも安定しており、許容できる状態を保っていました。保存中、過酸化物、チオバルビツール酸、遊離脂肪酸値などの化学パラメータが増加し、同時に感覚スコアが減少しました。 12 か月の保管後、チャパティの総合的な許容度スコアは、9 段階の快楽尺度で 8.5 から 7.2 に大幅に減少しました (p≤0.05)。過酸化物および遊離脂肪酸の値は、それぞれ 4.94 meqO 2 /kg 脂肪から 15.10 meqO 2 /kg 脂肪、および 0.46 % オレイン酸から 1.79 % に増加しました。微生物学的には、チャパティは保管期間全体を通じて安全であることがわかりました。