食品加工および技術ジャーナル

概要

コロカシア（ Colocasia Esculenta）粉を配合した拡張再構成鶏肉ブロックの開発と評価

スマン・タルクデル、BD シャルマ、SK メンディラッタ、OP マラフ、ヒーナ・シャルマ、ゴクラクリシュナン P

現在、再構築技術は、低コストで便利な肉製品を生産するために食肉加工業者に好まれています。加工肉の機能性、製品品質、受容性を向上させるために、さまざまな植物性結合剤や増量剤を配合に組み込むことができます。本研究では、事前標準化された配合で赤身肉を置き換えることにより、5、7.5、10%の3つの異なるレベルで水和コロカシア粉 (HCF) を拡張再構築チキンブロック (ERCB) に組み込むことを想定しました。製品は、物理化学的、官能的、食感的特性、および保存品質について分析されました。調理収率、水分活性、および水分率は、HCPの組み込みレベルの増加に伴って増加しましたが、製品のタンパク質および脂肪の割合、pH、およびせん断力値は、組み込みレベルの増加に伴って減少しました。官能特性のうち、7.5% HCFを含む製品は、一般的な外観、風味、食感、および全体的な受容性について、対照と比較して有意に高い値 (P<0.05) を示しました。弾力性、粘性、噛みごたえの値は増量剤レベルの増加とともに増加傾向を示しましたが、テクスチャープロファイル分析の他のすべてのパラメーターは、硬度を除いて減少を示し、対照と比較して有意差はありませんでした (P<0.05)。 15​​ 日間の保管期間について微生物学的品質と pH 値の変化を調査したところ、製品は LDPE ポーチに入れたまま冷蔵 (4 ± 1°C) 温度で 15 日間安全に保管でき、官能的および微生物学的品質が著しく低下することはないことがわかりました。 官能スコア、物理化学的特性、および微生物研究に基づいて、HCF の最適な組み込みレベルは 7.5% と判断されました。