食品加工および技術ジャーナル

概要

ミッシロティ/チャパティ用複合小麦粉の開発と評価

カダム ML、サルヴェ RV、メヘラジファテマ ZM など SG

ミッシ ロティ / チャパティ用の複合粉の開発と評価に関する本研究は、さまざまな食品 (小麦粉、ひよこ豆、大豆、メティの葉の粉) から栄養価の高い粉を開発し、高品質のチャパティを作るために実施されました。4 種類の配合が許容されました。小麦粉、ひよこ豆、全脂肪大豆粉、メティ粉をさまざまな比率で使用して作られました。つまり、「A」小麦粉: ひよこ豆粉 (80:20)、「B」小麦粉: 全脂肪大豆粉 (90:10)、「C」小麦粉: ひよこ豆粉: 大豆粉 (80:10:10)、「D」小麦粉: ひよこ豆粉: 大豆粉: メティの葉の粉 (75:10:10:05) です。さまざまな製品の製造に使用されるブレンドのおおよその組成には、より多くのタンパク質とその他の栄養素が含まれていました。これらには、タンパク質（11.8～15.37%）、脂肪（1.53～3.45%）、繊維（1.24～2.05%）、灰分（2.08～2.70%）、炭水化物（65.99～74.2%）が含まれていました。これらの結果から、大豆粉/ひよこ豆粉を単独または組み合わせると、どちらもタンパク質の量が大幅に増加することが示されました。ひよこ豆、大豆粉、メティパウダーを補充すると、カルシウム、リン、鉄が増加することがわかりました。鉄分はメティ補充ブレンドで高くなりました。これらのブレンド粉はすべて、対照として製品の感覚的品質特性が良好であることがわかりました。これらのブレンド粉はすべて、ポリエチレン袋またはブリキ箱に入れて3か月間、品質の劣化なく保存できました。5%のメティパウダーを補充すると、特にミネラル（カルシウムと鉄）と繊維において小麦粉の栄養価が向上しました。