食品加工および技術ジャーナル

概要

玄米（Oryza sativia）由来の非乳製品プロバイオティクス飲料の開発と評価

Joel Ndife*、Adindu Linus-Chibuezeh、Vanessa C. Ezeocha、Maureen C. Ojinnaka

健康増進のための機能性食品の開発は、現在、世界的に重要となっています。プレバイオティクスは、プロバイオティクスの成長を刺激することで宿主に有益な健康効果をもたらす食品成分です。この研究では、ラクトバチルス・アシドフィルスとストレプトコッカス・サーモフィルスを接種したプロバイオティクス飲料 (PB ) の製造における玄米の可能性を検討しました。飲料の品質とプロバイオティクスの生存率は 4 週間の保存にわたって評価され、接種なしで製造されたコントロール飲料 (CB) と比較されました。物理化学分析の結果、PB (601-1200 cp) の粘度は CB (500-550 cp) よりも高いことが示されました。PB (0.99-1.90) の比重は CB (1.00-1.92) と有意差はありませんでした。% Brix は PB (6.10-7.00) の方が CB (4.90-6.50) よりも大きく増加しました。プロバイオティクス飲料（5.32-4.77）では、対照（6.21-5.96）よりもpHの低下が大きくなりました。発酵終了時の総微生物数は、PBでは3.3 × 10 ⁸～ 4.1 × 10 ⁹ CFU/ml、対照サンプルCBでは1.0 × 10 ¹～ 3.3 × 10 ³ CFU/mlでした。プロバイオティクスサンプル（PB）では、真菌および大腸菌の増殖は検出されませんでした。しかし、対照（CB）では、1.1 × 10 ¹～ 4.2 × 10 ³ CFU/mlの真菌および1.0 × 10 ¹ CFU/ml未満の大腸菌が観察されました。プロバイオティクスサンプル（PB）では、ラクトバチルス アシドフィルス（5.0 × 10 ⁶～ 2.9 × 10 ^{7 ）CFU/ml が、}ストレプトコッカス サーモフィルス（2.0 × 10 ⁵～ 3.2 × 10 ⁶ ） CFU/ml に比べて増殖しましたが、コントロールサンプル（CB）では遅れをとりました。飲料は、全体的な感覚的受容性に関して有意に異なりました（p ≥ 0.05）。接種飲料（PB）は、非発酵飲料（CB）よりも良好な受容性を示しました。4週間の評価の終了時に、接種玄米飲料は高いプロバイオティクス細胞生存率をサポートでき、プレバイオティクスの可能性を確認できました。