食品加工および技術ジャーナル

概要

タンパク質豊富な大豆・トウモロコシ粉ブレンドクッキーの開発と組成分析

ヴィニタ・プラニク

ベーカリー製品は主に小麦を主原料として作られています。本研究は、タンパク質が豊富なクッキーを作るために、精製小麦粉の代わりにタンパク質と食物繊維の供給源として大豆粉とトウモロコシ粉をブレンドするように設計されました。大豆は含硫アミノ酸のメチオニンが限られていますが、リジン、イソフラボン、タンパク質は多く含まれています。一方、トウモロコシのタンパク質はリジンとトリプトファンが不足しており、メチオニンが豊富です。そのため、大豆粉とトウモロコシ粉をブレンドすると栄養価が向上します。クッキーは、伝統的なクリーマリー法を使用して、大豆粉（SF）とトウモロコシ粉（MF）を0～100％のレベルでブレンドして作られました。クッキーは、物理化学的、機能的、官能的な品質パラメータについて評価されました。MF/SFの組み合わせは、MF単独と比較して、ブレンドの栄養含有量を大幅に改善しました（p<0.05）。 SF を最大レベルに含むクッキーは、タンパク質、粗繊維、灰分、脂肪の含有量が高く、MF を最大レベルに含むクッキーは、炭水化物の含有量が高い。大豆粉 10% とトウモロコシ粉 90% のクッキーは、すべての官能品質特性で最高得点を獲得した。クッキー製造に大豆粉/トウモロコシ粉ブレンドを使用することは、非伝統的な小麦生産国では利点であり、栄養品質の向上にも役立つ。