食品加工および技術ジャーナル

概要

未熟バナナ粉がケーキ生地の物理的性質に及ぼす機能性成分としての判定

ホセインヴァンド A と ソルヒネジャ A

食品廃棄物の問題は、グローバル化のレベルで重要かつ重大な問題の一つになりつつあります。本研究では、研究者らはバナナの果実廃棄物が長期保存が可能な原料としてバナナ粉に転換されるのを防ごうとしています。ベーカリー製品はおそらく世界で最も重要な食品の一つです。ベーカリー製品の伝統的な製造方法では、主な原料は小麦粉または大麦粉でした。本研究では、機能性小麦粉代替品としての未熟バナナ粉（UBF）がケーキ生地の色特性、pH値、比重に与える影響について研究しました。結果によると、UBFケーキ生地の配合はすべて明度が著しく低いことがわかりました。さらに、UBFサンプルの明度（L*値）は、対照サンプルよりも暗かったです。pH値では、すべてのUBFサンプルが試験サンプルよりも低かったです。これらのUBFサンプルは、対照サンプルよりも比重が低かったです。結果によると、本研究はケーキ生地の小麦粉代替品の一部として使用される機能性原料としてのUBFの応用に大きな可能性を示しています。