食品加工および技術ジャーナル

概要

冷蔵保存中の処理済みスズキ（Dicentrarchus labrax）の官能的および品質的変化の判定

ユヌス・アルパルスラン、シグデム・ギュレル、カンス・メティン、ハティジェ・ハサンホツァオグル、タクヌル・バイガル

この研究の目的は、冷蔵庫（4±1℃）で貯蔵された魚肉の品質変化を明らかにすることである。魚は、鱗付き、鱗を取り除いたもの、鱗付きの切り身の4つの処理に分けられた。サンプルはポリスチレンボックスに入れられ、ストレッチフィルムで覆われた。サンプルは0、2、4、6、8、10、12日目に採取された。貯蔵中、タンパク質、脂質、官能、pH、総揮発性塩基性窒素（TVB-N）、トリメチルアミン窒素（TMA-N）、チオバルビツール酸（TBA）分析が行われた。化学分析結果によると、冷蔵庫で12日間貯蔵した時点で、実験サンプルはpH、TMA-N、TBA値の点で許容上限を下回っていたが、鱗付きスズキのTVB-N値はそれを上回っていた。しかし、官能的には、鱗を取り除いた内臓除去処理と鱗を取り除いた切り身処理は、8 日間の保管後に許容限界値を超え、10 日間の保管後にはグループ全体でも同様に許容限界値を超えました。