食品加工および技術ジャーナル

概要

高酸性オリーブオイルの脱酸

アーメド・サミー・M・アブド・エルサラーム、マフムード・A・ドーハイム、マフムード・Z・シトヒー、モハメド・ファウジー・ラマダン

本研究の目的は、高遊離脂肪酸オリーブ油（HFFAO）の品質を改善することであった。ろ過および撹拌技術を適用して、シリカゲル（SG）を吸着剤として使用した。HFFAO油の酸性度を中和するために、NaOHおよび/またはCa（OH）2を使用したアルカリによる化学処理も実施した。中和された油のリノール酸（C18：2）の割合は、参照オリーブ油よりも低かった。未処理および処理済みのHFFAO油サンプルを加速条件下で30日間保存した。60°Cでの酸化の進行を追跡し、酸価（AV）、酸化生成物の形成（過酸化物価（PV）およびp-アニシジン価（AnV））、総フェノール化合物（TPC）を測定し、1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル（DPPH）ラジカルに対するラジカル消去活性（RSA）を記録し、リノール酸モデルシステムにおけるβ-カロチンの阻害を記録した。結果は、SGおよびアルカリ処理がHFFAO油の酸性度を低下させるのに効果的であることを示した。一般に、アルカリ処理はHFFAO油のAVを低下させたが、SG処理はHFFAO油の酸性度をさまざまな程度に改善させた。アルカリ処理により、ソーダおよび石灰で処理したHFFAOでは、PVレベルがそれぞれ35および28 meq過酸化物kg−1油に上昇した。SGを使用したHFFAO油のPV低下率（%）の対応する改善率は10.5%～47.3%の範囲であった。SGまたはアルカリ処理によりAnVが低下し、SGによる濾過はAnVに顕著な効果があった。TPCレベルはアルカリ処理により低下（約70%）したが、SG処理では約22～48%の減少が得られた。HFFAO油の抗ラジカル特性は、安定したDPPHフリーラジカルを使用して比較した。 DPPH で 60 分間インキュベートした後、コントロール サンプルでは DPPH ラジカルの 78% が消去されましたが、SG またはアルカリで処理した HFFAO オイルでは 48% から 56% 消去できました。さまざまな SG およびアルカリ処理は、コントロールと比較して、リノール酸の酸化とそれに続く β-カロチンの漂白を阻害するのに効果的ではありませんでした。自動酸化実験では、コントロール オイルと処理済みオイルの両方で同じ傾向の結果が見られました。

実用化：オリーブオイルは世界で最も重要な食用油の1つです。粗植物油は、遊離脂肪酸（FFA）や、油の風味、匂い、外観に影響を与えるその他の不純物を除去するために精製されます。脱酸プロセスは、油生産の経済性に大きく影響します。劣化した植物油の価値を高めるために、蒸留に基づく物理的精製や水酸化ナトリウムによる化学的精製など、FFAを除去するいくつかの方法が開発されています。本研究では、ろ過および撹拌法を適用することにより、シリカゲル（SG）を吸着剤として使用して、高遊離脂肪酸オリーブオイル（HFFAO）の品質を改善しました。結果によると、粒子サイズの小さいSGは高い吸着容量を可能にし、油の品質を改善するために大規模に商業的に使用されている化学処理で誘発される容量に近いことがわかりました。