食品加工および技術ジャーナル

概要

世界中の紅茶の官能評価スコアと風味特性の相関関係

Duan Y、Song X、Yang Y、Li L、Zhao Y、Wang Y、Fang W、Zhu X

背景：紅茶は、栽培品種、原産地、収穫時期、加工方法、その他の要因に基づいて多くのタイプに分類でき、これらすべてが組み合わさって異なる風味特性（味と香り）を生み出します。この研究は、官能評価スコアと主要な化学成分との相関関係に基づいて、さまざまな紅茶の品質を確立し、予測することを目的としました。
結果と考察：この研究では、官能評価、主要な化学成分の分析、および世界中の紅茶の相関分析を実施しました。統計分析により、官能スコアは、紅茶ポリフェノール、カフェイン、アミノ酸、テアルビジン、およびテアルビジン/テアフラビン比と有意に正の相関関係にあり、相関係数はそれぞれ0.4166、0.6595、0.4379、0.4196、0.4165であり、紅茶の品質を決定づけることがわかりました。さらに、味の質はカフェイン、テアルビジン、テアルビジン/テアフラビンの比率と有意な正の相関関係を示し、相関係数はそれぞれ 0.4396、0.6109、0.4938 でした。
結論:中国産紅茶の香りと味は他の国のお茶よりも優れていました。この結果は、中国産紅茶のアミノ酸とカフェイン含有量が高いことに起因すると考えられます。