食品加工および技術ジャーナル

概要

11種類のサツマイモ品種の糖度と甘さに対する調理処理の影響

オウス・メンサー E、オドゥロ I、エリス WO、キャリー EE

調理により、サツマイモの根の糖分含有量は大幅に変化することがあります。サツマイモの根は、3 種類の調理法で処理され、これらの調理法が糖のプロファイルと甘味度に及ぼす影響を調査することを目的としています。調理法と遺伝子型の重要な寄与、およびそれらの糖レベルへの相互作用も決定されました。さらに、糖値はスクロース当量あたりの相対的な甘味に変換されました。結果から、調理法は果糖を除いて糖に最も大きな影響を与えることが明らかになりました。相互作用による変動は大きく、2.60% ～ 11.74% の範囲でした。生の状態ではスクロースが優勢でしたが、調理中に麦芽糖が大幅に増加しました。甘味度は調理により大幅に増加し、初期の糖分含有量、アミラーゼ活性、調理法に大きく依存していました。したがって、サツマイモのクローンの甘味度の評価は、未調理のサンプルだけでなく、採用した調理法も考慮する必要があります。