食品加工および技術ジャーナル

概要

天然抗菌成分と致死後介入を組み合わせた代替塩漬け加工済みハムにおけるリステリア菌の制御

ラビエリ NA、セブラネク JG、コードレイ JC、ディクソン JS、ホルシュ AM、ユング S、マヌ DK、メンドンサ AF、ブレーム シュテッシャー B

天然またはオーガニックの方法で製造されたすぐに食べられる（RTE）肉および鶏肉製品は、保存料や抗菌剤が使用されていないことが求められるため、汚染されている場合、従来の製品よりもリステリア・モノサイトゲネスの増殖のリスクが高い可能性があります。したがって、この研究の目的は、市販の天然抗菌剤と、代替方法で保存されたRTEハムにおけるリステリア・モノサイトゲネスの増殖と回復の制御のための致死後介入との組み合わせによる使用を調査することです。評価した抗菌剤は、クランベリーパウダー（90 MX）、酢（DV）、酢とレモンジュースの濃縮物（LV1 X）です。研究した致死後介入には、400 MPaの高静水圧（HHP）、ラウリカルギン酸（LAE）、オクタン酸（OA）、および包装後熱処理（PPTT）が含まれます。改良オックスフォード（MOX）培地および薄層寒天（TAL）培地上の生存リステリア・モノサイトゲネスを、4 ± 1°Cで98日間製品を保存して監視しました。HHP、OA、およびLAEの致死後処理は、配合に使用されている抗菌成分に関係なく、対照と比較して初期の生存リステリア・モノサイトゲネス数を大幅に減らしましたが、PPTTでは減少しませんでした。DVおよびLV1 Xと組み合わせて使用​​した場合にのみ、HHP、OA、およびLAEは、冷蔵保存中ずっとリステリア・モノサイトゲネスの回復と増殖を継続的に抑制しました。結果として、DVやLV1 Xなどの天然抗菌成分をHHP、LAE、およびOAなどの致死後介入と組み合わせて使用​​することは、リステリア・モノサイトゲネス制御のためにオーガニックおよび天然加工肉および鶏肉製品の製造業者が実施できる効果的な複数のハードルを越えたアプローチを表しています。