食品加工および技術ジャーナル

概要

スパイスとハーブの汚染：適切な健康のための治療法

アミット・クリシュナ・デ

インドはスパイスとハーブの国であり、インドスパイス委員会によって 52 種類のスパイスが特定されています。これらのスパイスとハーブはすべて伝統的な用途と薬効があり、スパイスを多用した料理の人気と、風味、味、病気予防の機能が強化された食品に対する消費者の需要により、食品におけるスパイスの使用に対する関心が高まっています。

スパイスとハーブは、ホールスパイス、粉末スパイス、オレオレジン、エキスなど、さまざまな形で消費されています。粉末スパイスとハーブは、重量を増やして見た目を良くするために、人工着色料、デンプン、チョークパウダーなどで混ぜられている場合があります。高価な粉末スパイスは、経済的利益のために頻繁に混ぜられています。混ぜられたスパイスを長期間摂取すると、胃障害、ガン、嘔吐、下痢、潰瘍、肝臓障害、皮膚障害、神経毒性などを引き起こす可能性があります。さらに、スパイスとハーブは、黄色ブドウ球菌、エルシニア・インターメディア、赤痢菌属、エンテロバクター属、アシネトバクター・カルコアセティカス、ハフニ・アルベイなどの潜在的に有害な微生物による混ぜ物や微生物汚染の主な発生源になることがよくあります。スパイスにサルモネラ菌の濃度が高いことが報告されている場合もあります。アスペルギルス フラバス、アスペルギルス パラシティカス、アスペルギルス ノミウスなどの菌類によって生成されるアフラトキシンは、スパイスに含まれる最も一般的なマイコトキシンです。このタイプの微生物による汚染は、収穫前または収穫後の処理中に発生する可能性があります。ほとんどのスパイスには抗菌性および抗酸化性がありますが、微生物の影響を受けることもあり、摂取後に人体に有害となる場合があります。