食品加工および技術ジャーナル

概要

回転ディスク反応器技術を用いたリンゴジュースの濃縮

マフムード・アクタル、フィリップ・チャン、ノヴィ・サフリアーニ、ブレント・マレー、グラハム・クレイトン

リンゴジュースの濃縮にスピニングディスクリアクター（SDR）技術の使用が調査されました。リンゴジュースは、2000rpmで回転し、90〜120°Cに加熱され、7mL s -1 の流量でSDRディスク上を通過させられました。実験結果によると、SDRは、高い処理温度（90〜120°C）を使用しているにもかかわらず、濃縮プロセス後のリンゴジュースの物理化学的特性と品質に重大な悪影響を及ぼさないことが示されました。SDRの滞留時間が短いため、濃縮物の熱誘起による色の変化は最小限に抑えられています。すべてのリンゴジュース濃縮物サンプルは、平均粒子サイズが0.1〜12μmの範囲にある狭い粒度分布を示しました。SDRで作られた再構成リンゴジュースは、元の純粋に圧搾したリンゴジュースサンプルと市販の再構成製品の両方に匹敵します。濃縮プロセス中に収集された揮発性成分（エステル、アルデヒド、アルコール）をGC-MSで分析したところ、再構成されたリンゴジュースに再添加することで官能品質を高めることができる新しい芳香化合物（酢酸エチル、n-ブチルアルコール、2-ヘキセナール）の生成が示唆されました。