食品加工および技術ジャーナル

概要

米粉とグリーンバナナ粉の物理的、食感的、感覚的、栄養学的特性とグルテンフリーのチョコレートチップオートミールバーの受容性の比較

ヴァシリキ (ベティ) プロトパパス、シカ バドゥリ、クルシード ナブデル

多くのグルテンフリー製品は、グルテンを含む食品に比べて食物繊維や微量栄養素が少なく、脂肪やカロリーが高い。本研究の目的は、グリーンバナナ粉を使用して、物理的、食感、感覚的特性に悪影響を与えることなく、グルテンフリー食品の機能特性を強化できるかどうかを判断することである。一般的に使用されているグルテンフリー粉である米粉（RF）と新しいグリーンバナナ粉（GBF）を、オートミールチョコレートチップバーのレシピで中力粉の代替品として使用した（バリエーション1：100％RF、バリエーション2：50％RF / 50％GBF、バリエーション3：100％GBF）。客観的テスト（比重、色、食感、フェノール含有量）、保存期間特性（30、90、120日間の保存時の水分活性、水分含有量、微生物アッセイ）、栄養分析、官能テスト（外観、色、味、食感、全体的な受容性に関する消費者の好み（n = 61））を実施した。フェノール含有量、色、硬さ（食感）には有意差（p<0.05）が見られました。結果は、グリーンバナナ粉は、製品全体の受容性を犠牲にすることなく、カロリーが低く、繊維、マグネシウム、カリウム含有量が高いグルテンフリーの粉の代替品として100％レベルまで使用できることを示しています。さらに、血糖コントロールと抗酸化能力の健康効果により、糖尿病や癌の研究にも使用できる可能性があります。