食品加工および技術ジャーナル

概要

着色ジャガイモ、ザクロ、ブルーベリーのポリフェノール含有量と抗酸化能の比較

ディガンタ・カリタとサストリー・S・ジャヤンティ

果物や野菜に含まれる食事性抗酸化物質は、脂質、タンパク質、核酸へのフリーラジカル誘発性酸化損傷を防ぐ上で重要な役割を果たします。紫色や赤色の果肉を持つジャガイモの塊茎には、ザクロやブルーベリーと同様に、高レベルのフェノール類とアントシアニンが含まれています。本研究では、ポリフェノールが豊富な果物、ブルーベリー、ザクロジュースと比較して、有色果肉のジャガイモの塊茎の抗酸化能を評価します。総フェノール類 (TP)、総アントシアニン (TA)、総フラボノイド (TF) の範囲は、それぞれ (4482 - 11189 μg/g)、(1889 - 6289 μg/g)、(140 - 503 μg/g) でした。ジャガイモの塊茎の潜在的な抗酸化能は、ザクロやブルーベリーのものと同等でした。試験した材料では、TP、TA、TF と ORAC、ABTS、DPPH などの抗酸化活性との間に高い相関関係が見られました (TP の場合 r=0.95、0.93、0.80、TA の場合 r=0.93、0.96、0.54、TF の場合 r=0.80、0.91、0.70)。焼き赤ジャガイモ、焼き紫ジャガイモ、ブルーベリー、ザクロジュースの 1 食分あたりの総抗酸化活性値も、同等の範囲であることがわかりました。