食品加工および技術ジャーナル

概要

オメガ3と亜麻仁油を使用した改良パンの特性の比較とレオロジー特性と官能特性への影響の検討

ゴルナール・ソバーニ、セイエド・アハマド・シャヒディ、アザデ・ゴルバーニ・ハサン＝サライ、サルヴェナーズ・ソバーニ、ハミデ・ハサンネジャド・ディヴコライ

オメガ3は必須脂肪酸の1つであり、人間の健康にとって非常に重要です。しかし、人体では生成されないため、食物から摂取する必要があります。この研究では、オメガ3の供給源として、7gと12gの亜麻仁油と魚油を小麦粉生地に加えました。パンの製造は伝統的な方法で行われました。パンサンプルのレオロジー特性を測定し、オメガ3パンの官能特性を1、3、5日間維持し、官能方法で評価しました。亜麻仁を加えたパンの官能特性は初日に改善しましたが、時間が経つにつれて、パンの官能品質が低下しました。魚油を含むパンは、官能的およびレオロジーの点で低いポイントを受け、受け入れられませんでした。脂肪酸プロファイルは、これら2つのテストでオメガ3、DHA、DPA、PUFA、MUFA、ALA、およびSFAのレベルが5日間変化しなかったことを示しました。魚油パンに比べて亜麻仁パンにはオメガ 3 脂肪酸の含有量が多いため、焼き上がり初日に亜麻仁油で強化したパンは、栄養素 (オメガ 3 脂肪酸含有量) と感覚およびレオロジーの両面で製造に適しています。