食品加工および技術ジャーナル

概要

アフリカイナゴマメブイヨンキューブのテクスチャ特性に対する結合剤としての微孔性コーンスターチと天然コーンスターチの比較

Bah HB、Du X、Zheng H、Wang X、Diallo A、Bah H、Soualiou S

アフリカイナゴマメ（ALB、学名 Parkia biglobosa）の種子は、西アフリカの食生活で一般的に使用されています。本研究では、ガスクロマトグラフィー質量分析法（GC-MS）を使用して各ALBキューブサンプルの揮発性風味化合物を確認し、テクスチャプロファイル分析（TPA）を使用して各キューブのテクスチャ特性を判定することで、結合剤としての微孔性および天然コーンスターチがALBブイヨンキューブのテクスチャ特性に与える影響を調査しました。合計で39の揮発性化合物が特定されました（炭化水素、ピラジン、アルデヒド、ケトン、アルコール、エステル、ヘテロ芳香族化合物、および酸）。主成分分析（PCA）を使用して、さまざまなALBブイヨンキューブの香りのプロファイルを2つのグループ（F1とF2）に分けて比較しました。微孔性コーンスターチ由来のALBブイヨンキューブ（ALB（MS））の変動は61.57%で、天然コーンスターチ（ALB（NS））は38.43%でした。ALB（MS）の特徴は、ALB（NS）と比較して、3-イソプロピルベンズアルデヒド（44.85%）と3-ノネン-5-イン（6.3%）の濃度が高く、ピラジンとテトラメチル（25.99%）の濃度がわずかに低いことです。ALB（NS）では、ベンズアルデヒドと4-（1-メチルエチル）（15.75%）、ピラジンとテトラメチル（43.5%）の濃度がわずかに高くなっています。ALB（MS）のその他の特徴は、ALB（NS）と比較して硬度が高いことです（14751.66）。したがって、ALB（MS）ブイヨンキューブは圧縮するためにより大きな強度を必要としましたが、ALB（NS）ブイヨンキューブではより低い強度が必要でした。持続可能性と消費者の製品受容性を向上させるための根本的なメカニズムをより深く理解するために、さらなる関連研究を実施する必要があります。