食品加工および技術ジャーナル

概要

豆乳、豆乳と脱脂乳のブレンドから作られた大豆パニールの比較研究

ジーラニ・ラジャ、ヒラル・A・プヌー、ファルーク・A・マスーディ

本調査は、脱脂乳と豆乳を異なるレベルで部分的に添加して加工パニールを開発する試みとして行われた。豆乳パニールサンプルA（対照）は、凝固剤として濃度1.5%のクエン酸を使用して100%豆乳で調製した。サンプルBとサンプルCは、凝固剤としてクエン酸（1.5%）を添加し、豆乳と脱脂乳をそれぞれ50:50と75:25の比率で使用して調製した。サンプルは最初に80°Cで20分間、その後30°Cで15分間処理された。対照および異なる処理について、物理化学分析（酸度、TSS、比重、灰分、水分、脂肪およびタンパク質）および官能特性（色、風味、味、食感および全体的な受容性）を分析した。サンプルCは、タンパク質、脂肪および灰分含有量が最も高いことが判明した。大豆パニールのサンプルは、9 段階の快楽スケールによる官能分析を受けました。豆乳と脱脂乳を 75:25 の割合で含むサンプルは、他のサンプルと比較して官能評価員に最も好評でした。