食品加工および技術ジャーナル

概要

保存中の熟したバナナ粉と未熟なバナナ粉の比較研究

シンガム・プラガティ、ゲニータ I、クマール・ラビッシュ

バナナ粉は、収穫後の損失を最小限に抑え、新鮮なバナナの栄養価を保持するための優れた代替品です。未熟なバナナ粉は難消化性デンプン、食物繊維が豊富で、結腸の健康に役立ちます。熟したバナナ粉には、鉄、カルシウム、カリウム、還元糖が多く含まれており、血液循環を良くし、ニコチンやカフェインへの渇望を抑えるのに役立ちます。調製した未熟および熟したバナナパルプ粉の物理化学的、再構成的および官能的品質に対する比較効果を、周囲条件で 60 日間保存中に評価しました。未熟バナナ粉の吸水能力は、熟したバナナ粉よりも大きかったです。FTIR 分光法から、熟したバナナ粉は未熟バナナ粉よりも乾燥していることが明らかになりました。熟したバナナ粉には糖分が含まれているため、その吸湿性は未熟バナナ粉よりもはるかに高かったです。バナナ粉の機能性食品成分としての利用を判定するために、未熟バナナ粉から作ったクッキーや、熟したバナナ粉から作ったパンなど、潜在的に付加価値のある製品が準備されました。