食品加工および技術ジャーナル

概要

アワの比較特性、セリアック病患者への適合性に関する物理化学的アプローチ

アジャイ・シンとバハドゥル・S・ハタン

この調査は、精白と発芽の形でのアワの物理化学的比較特性評価と、生の穀物と主食のシリアルでも評価された変化に焦点を当てました。近似結果は、処理後に顕著な違いを示しませんでした。これらの前処理の結果、発芽小麦粉と精白小麦粉でそれぞれ総ポリフェノールが58％と83％減少し、フィチン酸が43％と53％減少しました。発芽穀物のカルシウム、鉄、亜鉛の含有量はそれぞれ24.1 mg/g、4.2227 mg/g、1.0499 mg/gですが、精白後は18.88 mg/g、2.5504 mg/g、0.4635 mg/gに減少しました。ふすまの同等の抗酸化能の観察は、その栄養補助食品特性を示しています。ピーク粘度値が発芽米の 46.20 cP から発芽米の 4.17 cP に低下したことは、ベーカリー製品に適していることを証明しています。上記の調査結果は、主食として摂取するための根拠となります。