食品加工および技術ジャーナル

概要

生パスタの保存期間を延ばすためのプロセス技術と包装条件の組み合わせ

アンナリサ・ルセラ、クリスティーナ・コスタ、ルチア・パダリーノ、アマリア・コンテ、ヴァレンティーナ・ラシヴィタ、マリア・アントニエッタ・サッコテッリ、ダニエラ・エスポスト、マッテオ・アレッサンドロ・デル・ノビレ

この研究では、生地中のソルビン酸カリウム（PS）、低温殺菌後の抗菌エアフィルター、および複合保存技術としての修正雰囲気包装（MAP）が生パスタの保存期間に及ぼす影響について研究した。特に、最初の実験ステップでは、熱処理後にパスタの温度を冷却するために使用される抗菌エアフィルターとMAP（70:30 CO2:N2）下での包装の影響をテストした。次に、カビや細菌の増殖を制御するために、エアフィルターと組み合わせて、異なる濃度のPS（500、750、および1000 mg kg-1）をパスタ生地に追加しました。最終試験では、PS（1000 mg kg-1）、エアフィルター、およびMAPを組み合わせました。各実験ステップでは、微生物学的品質と官能品質の両方を監視しました。結果は、各ステップで採用された保存戦略が微生物と真菌の増殖を制御するのに効果的であり、それらをすべて組み合わせると、保存期間は、対照サンプルの約 8 日に対して約 40 日でした。