食品加工および技術ジャーナル

概要

非加熱および加熱処理されたサハラハチミツの色の濃さ、ポリフェノール含有量、抗菌力

ムサ・アーメッド、バグダッド・キアティ、サード・アイサット、ヌレディン・ジェブリ

この研究の目的は、サハラハチミツ（SH）の抗菌力に対する熱処理の影響を評価することでした。25°C、50°C、75°C、100°Cで15分、30分、60分間、さまざまな熱処理を行い、色の濃さ、フェノール含有量、2種の細菌（黄色ブドウ球菌と緑膿菌）の抗菌活性というパラメータを測定しました。蜂蜜サンプル中の全フェノール含有量は、蜂蜜1グラムあたり没食子酸当量（GAE）で0.55～1.54 mgでした。MIC値はそれぞれ3.12～12.5 mg/ml、生育阻止帯はそれぞれ2.65～19 mmでした。SHを75°Cと100°Cにさらしても、黄色ブドウ球菌と緑膿菌の生育阻害は検出されませんでした。統計分析により、色の濃さとポリフェノール含有量の間には正の相関関係があり、抗菌力との間には負の相関関係があることが実証されました。今回の結果のデータから、加熱処理されていないサハラハチミツと加熱処理されたサハラハチミツは、程度の差はあるものの、黄色ブドウ球菌と緑膿菌に対して増殖抑制効果を示すことが明らかになりました。