食品加工および技術ジャーナル

概要

工業規模でのザクロジュースの清澄化

マヌエル・バレロ、サルー・ベガラ、ヌリア・マルティ、ドミンゴ・サウラ

従来の清澄化プロセスと膜清澄化プロセスが、色、濁度、全可溶性固形物 (TSS)、全フェノール含有量 (TPC)、抗酸化活性、生理活性化合物 (アントシアニン、エラジタンニン、エラジド酸) などのザクロジュースの物理化学的特性に与える影響を評価しました。520 nm での吸光度 (A520、赤色)、全色濃度 (TCD)、褐変指数 (BI) などの色パラメータの変化、および TPC は、バッチプロセスにおけるベントナイトまたはアルブミン濃度によって悪影響を受けました。ただし、適用された条件での精密濾過 (MF) プロセスと限外濾過 (UF) プロセスの両方とも、評価研究の一環として測定された A520、BI、TPC およびその他のパラメータのレベルに有意な差を引き起こしませんでした。さらに、MF の透過流束は UF よりも高く、これはザクロジュース業界で接線濾過技術を商業的に応用するのに適しています。 MF 精製ジュースは、フレッシュジュースと同様の物理化学的特性と栄養特性を持っていました。