食品加工および技術ジャーナル

概要

緩いナノ濾過法による梨ジュースの清澄化と安定性の向上

V. ヴィヴェカナンド、M. アイヤー、S. アジュルーニ

この研究では、緩いナノ濾過（NF）を適用して梨ジュースの安定性と保存期間を向上させる可能性を検討しました。亜硫酸塩前処理（SPT）および亜硫酸塩未処理の梨ジュース（SUT）の緩いナノ濾過から得られた結果は、時間の経過とともにフラックス率の低下と体積濃度比（VCR）の増加という同様のパターンを示しました。処理済みジュース（緩いNF透過液）は、明度（L*）の有意な（P < 0.05）増加、茶色がかった色合いから透明な明るい緑がかった色合い（a*）への改善、および全体的な色差（ΔEab）値の改善を示しました。さらに、SPTおよびSUTからの緩いNF透過液は、吸着率が87〜91％改善したことで示されるように、対照よりもはるかに透明でした。80°Cで安定性をテストしたところ、対照と比較した緩いNF透過液は、吸光度の値のわずかな増加を示しました。透過液特性のこのような変化は、ジュースの品質が大幅に改善したことを示しています。緩いNFからの保持液は、糖分含有量が高く（17〜18°Brix）、色は濃い茶色で、有機酸が多く含まれていました。