食品加工および技術ジャーナル

概要

発酵トウモロコシ、コノフォールナッツ、メロン種子のブレンドから作られたインスタント「オギ」の化学組成、物理化学的特性、および受容性

オジョ DO とエヌジウガ VN

抽象的な

この研究は、トウモロコシ、コノフォールナッツ、メロン種子粉をさまざまな割合でブレンドした「オギ」の栄養成分、抗栄養素組成、物理化学的特性、および受容性を評価するために実施されました。発酵させたトウモロコシ、メロン、コノフォールナッツを 90:5:5、80:10:10、70:15:15、100:0:0 で分析した結果、コノフォールナッツとメロン種子粉の補給量が増えるにつれて、タンパク質、灰分、脂肪、粗繊維含有量が増加することが示されました。物理化学的特性も変化しました。pH は 5.70～6.20、粘度は 0.61～0.71 dPa、嵩密度は 0.66～0.91 g/ml、吸水および吸油量はそれぞれ 660%～680%、820%～870% でした。乳化能力、再構成指数、起泡能力、起泡安定性および最小ゲル化濃度は、それぞれ 50.20% ～ 78.15%、3.61～5.05 ml/g、1.38% ～ 10.00%、1.38% ～ 5.63%、6% ～ 20% の範囲でした。小麦粉の溶解度指数は、補給レベルが増加するにつれて増加しました。補給された「オギ」の糊化特性にはばらつきがありました。ピーク粘度は 161.17～213.83 RVU、ブレークダウンは 28.17～106.76 RVU、最終粘度は 145.25～247.34 RVU の範囲でした。ピーク時間は平均 5 分、糊化温度は 83.65°C ～ 94.75°C でした。ミネラル含有量の結果、鉄、マグネシウム、銅、リン含有量が大幅に増加し、カルシウムとナトリウム含有量が大幅に減少しました。コノフォールとメロン種子粉の補給量を増やすと、抗栄養素含有量が増加しました。タンニン、シュウ酸塩、フィチン酸塩の含有量は、それぞれ 4.65～5.85 mg/g、2.48～2.65 mg/g、5.25～5.96 mg/g でした。インスタント「オギ」の消費者受容性は、対照群 (100% 発酵トウモロコシ) と比較して、コノフォールとメロン種子粉の 5% 補給レベル (90:5:5) で最高と評価されました。