食品加工および技術ジャーナル

概要

スカンジナビア産ニシンマリネ製品の塩水の化学的特性、抗酸化作用および酵素活性

ニーナ グリンガー、アリ オスマン、ヘンリック H ニールセン、イングリッド ウンデランド、キャロライン P バロン

マリネニシン（Clupea harengus）の製造における最後のマリネ工程で生成された塩水を化学的に特性評価し、抗酸化物質および酵素活性について分析した。最終製品は、酢漬け、スパイス漬け、および塩またはスパイスのいずれかで塩漬けされた伝統的な樽漬けニシンであった。化学的特性評価には、pH、乾物、灰分、塩、脂肪酸、タンパク質、ポリペプチドパターン、鉄および窒素が含まれていた。抗酸化活性は、鉄キレート化、還元力、およびラジカル消去活性を測定する3つのアッセイでテストされた。ペルオキシダーゼおよびプロテアーゼの酵素活性もテストされた。結果から、塩水には最大56.7 mgタンパク質/ mL、最大20.1 mg脂肪酸/ mL、良好な抗酸化活性、多量の抗酸化アミノ酸リジン、アラニン、およびグリシン、および高い酵素活性が含まれることが明らかになった。