食品加工および技術ジャーナル

概要

キャッサバとキマメの粉から加工したビスケットの化学的および栄養学的評価

アシェイ OA、オラニペクン OT、オジョ SO

キャッサバは熱帯地方の重要な作物です。ビスケットの製造にキャッサバ粉とキマメ粉を使用することはまれです。キャッサバ粉とキマメ粉から加工したビスケットの化学的および栄養学的評価を調査しました。市販のビスケットとキャッサバベースのビスケットの化学的および栄養学的特性を評価しました。官能評価は、成人男性と女性から無作為に選ばれた10人のパネルによって行われました。100%キャッサバビスケットは、シアン化水素(HCN)が他のビスケットサンプルよりも有意に高く、P<0.05でした。30%キャッサバキマメビスケットの粗タンパク質と灰分は、他のビスケットサンプルよりも有意に高かったです。市販のビスケットは、粗脂肪(13.54%)、粗繊維(0.85%)、水分含有量(4.8%)が高かったです。官能評価の結果、市販のビスケット、30% キャッサバ・ハトマメビスケット、100% キャッサバビスケットは、色に有意差がないことが分かりました。30% キャッサバ・ハトマメビスケットの方が高いスコアが付けられました。100% キャッサバビスケットと市販のビスケットの味、食感、風味、一般的な受容性には、有意差はありませんでした。一般的に、許容されるビスケットは、100% キャッサバ粉と 30% キャッサバハトマメ粉から加工されています。30% キャッサバハトマメビスケットは、市販のビスケットよりも栄養特性と官能スコアが優れていました。