食品加工および技術ジャーナル

概要

2種のウリ科種子粉の特性とビスケット加工への利用

アブディーン・エルシディグ・エルチェブ・エルケディルとアベル・モネイム・エブラヒム・ムスタファ

この研究の目的は、2種のウリ科植物の種子粉を特性評価し、小麦粉とともにビスケット製造に利用することであった。使用したウリ科植物は、2011/12年シーズンにそれぞれハルツームとダルフォールから採取した（ティビッシュ）Cucumis melo agrestisと（ファグー）Cucumis metuliferusであった。ウリ科植物の種子はウォーリングブレンダーで粉に挽かれ、その後、一般分析、ミネラル組成、タンパク質画分が行われた。ビスケットは、ウリ科植物の種子粉と小麦粉をそれぞれ5:95、10:90、15:85の比率で使用し、ビスケットの官能的品質を調査した。種子粉の近似分析の結果、粗タンパク質はそれぞれ 26.1% と 27.0%、粗脂肪はそれぞれ 26% と 33.3%、粗繊維はそれぞれ 24.8% と 25%、灰分はそれぞれ 2.8% と 5.3% であることが明らかになりました。結果から、2 つの種には特に鉄分 (7.4 mg/100 g と 5.7 mg/100) を中心とした多量のミネラルが含まれていることが証明されました。タンパク質画分は、2 種のウリ科種子粉の水溶性および塩溶性タンパク質 (アルブミンおよびグロブリン) がそれぞれ (32.4、35.1) および 26.57 ～ 28.7% の範囲であり、プロラミンおよびグルテリン画分はそれぞれ (10.9、11.15) および (23.85、19.7%) であることが示されました。小麦ビスケットと複合ウリ科種子粉ビスケットの最高のスプレッド比は 5% ファグー (3.63) で、最低は 15% ティビッシュ (4.07) でした。全体的な許容度の平均品質スコアは 15% ティビッシュ (7.87) で最高で、最低スコア (4.5) は 5% ファグーで得られました。結論として、結果から、種子粉の優れた栄養価がビスケット製造におけるウリ科種子粉の有用性を強化することが明らかになりました。