食品加工および技術ジャーナル

概要

イランの羊乳と伝統的な酸っぱいバターミルクから分離された乳酸菌によって生産されるバクテリオシン様物質の特性と成長速度

マディエ・イランマネシュ、ハミド・エザトパナ、ナヒード・モジガニ、トルシジ・MAK

イランの少数民族は、羊乳から作られたバターミルクなど、様々な伝統的な発酵乳製品を消費しています。本研究の目的は、これらの製品から乳酸菌によって産生されるバクテリオシンを分離して特徴付け、生物学的保存料としての潜在能力を活用することです。イランのアザルバイジャン・エ・シャルキーのさまざまな地域の羊乳、伝統的なヨーグルト、サワーバターミルクから分離された10種の乳酸菌株について、バクテリオシン様阻害物質（BLIS）産生能力を検査しました。結果によると、ラクトバチルス・ペントーサス、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・ブレビス、ペディオコッカス・アシディラクティシは、黄色ブドウ球菌、リステリア菌、サルモネラ・エンテリティディスを含む多くのグラム陽性菌および陰性菌に対して阻害的なタンパク質性物質を産生することが示されました。 2 種類の乳酸菌 (羊乳とバターミルクからそれぞれ分離されたLactobacillus paracaseiとPediococcus acidilactici ) の阻害活性は、pH 中和と過酸化水素の作用によって影響を受けませんでしたが、タンパク質分解酵素の存在下では完全に阻害されました。Staphylococcus aureusに対するバクテリオシン様阻害物質の動態は、増殖速度と生成されたバクテリオシンの量との間に直接的な関係があることを示しました。これらの乳酸菌の阻害活性は、対数増殖期の初期に始まり、指数増殖期の終わりまで続きました。限外濾過研究では、Pediococcus acidilacticiとLactobacillus paracaseiによって生成されたバクテリオシンは、10 KDa と 30 KDa でセルロース膜を通過することができました。Lactobacillus pentosus、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus brevisによって産生されるバクテリオシンの力価は 1600 AU/mL と推定され、一方Pediococcus acidilacticiによって産生されるバクテリオシンの力価は3200 AU/mL と計算されました。