食品加工および技術ジャーナル

概要

内臓魚醤の発酵による物理化学、微生物学および抗菌活性の特性

マーサ・ロアナ・ワティメナ、ジョハンナ・ロウレサ・テヌ、マックス・ロビンソン・ウェノ、デシール・M・ナンディッサ、ドワイト・ソウコッタ

発酵プロセスでは乳酸菌の加水分解が含まれ、単一アミノ酸とペプチドが生成され、それらの抗菌活性が説明されました。この研究は、マグロ内臓ソースの物理的および化学的特性、総乳酸菌、総菌数、および抗菌活性を決定することを目的としています。研究結果では、色（L * 8.3、a * 1.3、b * 5.7）、粘度10.38 cP、pH 5.00、塩分13.21％、総酸0.74％、TVBN 28.00 mgN / gr）などの物理化学的特性が示されました。近似分析では、水分62.87％、灰分1.37％、タンパク質23.18％、炭水化物0.42％であることが確認されました。総乳酸菌と総菌数は、それぞれ2.3 log CFU / grと2.3 × 101 CFU / grでした。 3 種類の病原菌、ビブリオ・ファラヘモリチカス、サルモネラ・チフス菌、大腸菌に対して抗菌活性を試験した結果、透明帯の存在による阻害が示されました。