食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる加工前処理と異なる乾燥条件におけるタマネギの特性

アラビ KP、オラニヤン AM、オデウォレ MM

はじめに：タマネギ（Allium cepa）は、さまざまな気象条件に適応できるため、温帯気候で​​は一年草として屋外で栽培されることが多い重要な香辛料作物です。タマネギは地下に生育する野菜で、大きさ、色、硬さ、風味の強さが異なります。タマネギはビタミン、特にビタミンAとビタミンCの優れた供給源であるため、「貧者のオレンジ」と呼ばれることがよくあります。また、鉄分、チアミン、ナイアシン、マンガンなどのミネラルも豊富に含んでいます。タマネギは、心臓病や、枯草菌、サルモネバ、大腸菌などの多くの細菌種に対して非常に有効であると言われています。この野菜は、収穫後の自然な状態では非常に腐りやすいため、生産期には貯蔵、輸送、販売中に収穫後に多大な損失が生じ、オフシーズンには極度の品不足になりますが、これは乾燥によって確認できます。
材料と方法：使用した主な材料は、処理前の新鮮なタマネギ192サンプルと未処理（対照）の新鮮なタマネギ10サンプルでした。使用したその他の機器は、温度制御乾燥機、高感度天秤、ウォーターバス（シェルラボモデルおよびHH-W420、XMTD-204モデル）、温湿度計、デシケーター、乾燥剤、ストップウォッチ、タマネギスライサー、ステンレストレイ、ホイルラップ、三角フラスコ、メスシリンダー、NaCl、蒸留水でした。定量分析と栄養分析には、それぞれ寒天法とAOAC法を使用しました。得られたすべてのデータの統計分析が行われました。
結果：結果は、乾燥速度、水分損失、固形分増加、ビタミンC、マンガン、鉄含有量が、OSC、OPD、OSTのさまざまなレベルによってp ≤ 0.05で変化することを示しました。ただし、乾燥速度、水分損失、固形分増加、およびすべての品質パラメータは、すべてのプロセスパラメータの影響を受けました。
ここで、
OSC = 浸透圧溶液濃度、
OST = 浸透圧溶液温度、
OPD = 浸透圧プロセスの継続時間
結論:浸透圧脱水前処理は、プロセス出力 (乾燥速度、水分損失、固形物増加、タマネギのビタミン C、マンガン、鉄含有量) に大きな影響を与えました。